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Almidón Agrio de Yuca en Colombia Tomo II

En Colombia, la extracción de almidón de yuca como actividad de una agroindustria empezó en los años cincuenta. El almidón agrio (almidón fermentado de uso alimenticio) de yuca era, inicialmente, el resultado de una actividad doméstica realizada por familias enteras en las áreas rurales, principalmente, y con equipos manuales rústicos, de fabricación casera.
  • Website: http://www.starchtechnology.org
  • Date: 2013-02-04
  • Location: New York
  • Client: Starch Technology
El propósito de este manual es informar sobre los trabajos realizados durante los 8 años de trabajo con las rallanderías en el procesamiento del almidón de yuca, es decir, en la transformación de las raíces de yuca en almidón.  Ilustra, al mismo tiempo, a quienes estén interesados en este proceso. También como una necesidad de los interesados en Colombia y Latinoamérica. Con este fin, se presenta aquí la tecnología existente en las plantas procesadores de almidón occidental de Colombia, principalmente, y el funcionamiento de éstas.
Actualmente  existe un número considerable de rallanderías en Colombia dedicadas a la extracción de almidón agrio de yuca,  utilizado principalmente en la elaboración de productos de panadería (pandebono, pan de yuca, y otros productos de panadería) por  sus propiedades especiales de expansión. Estas instalaciones se conocen con el nombre de rallanderías o ralladeros. A pesar de que los principios del procesamiento de almidón agrio son los mismos, existe una gran variación en la tecnología utilizada en el proceso, pudiéndose encontrar rallanderías que realizan un proceso completamente artesanal, otras que utilizan un proceso ya mecanizado pero aún muy tradicional y aquellas con un nivel de tecnificación mayor pero aún consideradas como industrias de pequeña escala. Actualmente existen en Colombia algunas fábricas que producen almidón nativo (almidón sin fermentar) de yuca a escala industrial en el departamento del Atlántico y Sucre. El proceso de estas plantas presenta un nivel mayor de tecnificación, pero están dedicadas a la producción de almidón dulce. El almidón nativo de yuca es utilizado a nivel industrial, principalmente en la fabricación del papel, preparación de pegantes y en la industria textil para el engomado de telas de algodón, en la elaboración de alimentos preparados, en la perforación de pozos petroleros y para la fabricación de dinamita.

En Colombia, la extracción de almidón de yuca como actividad de una agroindustria empezó en los años cincuenta.  El almidón agrio (almidón fermentado de uso alimenticio) de yuca era, inicialmente, el resultado de una actividad doméstica realizada por familias enteras en las áreas rurales, principalmente, y con equipos manuales rústicos, de fabricación casera.
El producto se ha utilizado como ingrediente en la preparación de diversos alimentos, especialmente de comidas típicas.
-    La demanda de almidón aumentó en los años siguientes y la extracción de almidón se convirtió en una agroindustria netamente artesanal.  Se introducen, por ello, innovaciones mecánicas en algunas etapas del proceso y se logra aumentar la capacidad productiva de estas pequeñas fábricas que empezaron a llamarse "rallanderías" o  ‘’ralladeros ’’.
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