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Almidón Agrio de Yuca en Colombia Tomo I

La sección de Utilización de Yuca del antiguo Programa de Yuca del CIAT y ¾más recientemente¾ los proyectos de Desarrollo de Agroempresas Rurales y de Valorización de la Yuca en América Latina han trabajado desde 1988 con las "rallanderías" de la región andina occidental de Colombia para estudiar el procesamiento del almidón de yuca, es decir, la transformación de las raíces de yuca en almidón.
  • Website: http://www.starchtechnology.org
  • Date: 2013-02-04
  • Location: New York
  • Client: Starch Technology
La sección de Utilización de Yuca del antiguo Programa de Yuca del CIAT y más recientemente los proyectos de Desarrollo de Agroempresas Rurales y de Valorización de la Yuca en América Latina han trabajado desde 1988 con las "rallanderías” de la región andina occidental de Colombia para estudiar el procesamiento del almidón de yuca, es decir, la transformación de las raíces de yuca en almidón.

El propósito de este manual es informar sobre los trabajos realizados durante los 8 años de trabajo con las rallanderías en el procesamiento del almidón de yuca, es decir, en la transformación de las raíces de yuca en almidón.  Ilustra, al mismo tiempo, a quienes estén interesados en este proceso. También como una necesidad de los interesados en Colombia y Latinoamérica. Con este fin, se presenta aquí la tecnología existente en las plantas procesadores de almidón occidental de Colombia, principalmente, y el funcionamiento de éstas.

En Colombia, la extracción de almidón de yuca como actividad de una agroindustria empezó en los años cincuenta.  El almidón agrio (almidón fermentado de uso alimenticio) de yuca era, inicialmente, el resultado de una actividad doméstica realizada por familias enteras en las áreas rurales, principalmente, y con equipos manuales rústicos, de fabricación casera.
El producto se ha utilizado como ingrediente en la preparación de diversos alimentos, especialmente de comidas típicas.
-    La demanda de almidón aumentó en los años siguientes y la extracción de almidón se convirtió en una agroindustria netamente artesanal.  Se introducen, por ello, innovaciones mecánicas en algunas etapas del proceso y se logra aumentar la capacidad productiva de estas pequeñas fábricas que empezaron a llamarse "rallanderías" o  ‘’ralladeros ’’.
El presente manual informa al lector sobre los resultados de esa experiencia y, al mismo tiempo, sirve de guía a quienes estén interesados, tanto en Colombia como en otros países de América Latina, Africa y Asia, en establecer el  proceso de obtención de almidón ya mencionado.  Describe, por tanto, el manual la tecnología existente en las plantas procesadores de almidón de la región considerada, principalmente, y el funcionamiento de los equipos con que operan esas plantas.  Esa tecnología podrá adaptarse sin dificultad y transferirse a regiones productoras de yuca de muchos países del cinturón tropical que dispongan de agua suficiente.

Esta actividad permitió el desarrollo socioeconómico de las familias de escasos recursos del norte del departamento del Cauca, Colombia.
-    Actualmente  existe un número considerable de rallanderías en Colombia dedicadas a la extracción de almidón agrio de yuca,  utilizado principalmente en la elaboración de productos de panadería (pandebono, pan de yuca, y otros productos de panadería) por  sus propiedades especiales de expansión. Estas instalaciones se conocen con el nombre de rallanderías o ralladeros. A pesar de que los principios del procesamiento de almidón agrio son los mismos, existe una gran variación en la tecnología utilizada en el proceso, pudiéndose encontrar rallanderías que realizan un proceso completamente artesanal, otras que utilizan un proceso ya mecanizado pero aún muy tradicional y aquellas con un nivel de tecnificación mayor pero aún consideradas como industrias de pequeña escala.

Actualmente existen en Colombia algunas fábricas que producen almidón nativo (almidón sin fermentar) de yuca a escala industrial en el departamento del Atlántico y Sucre. El proceso de estas plantas presenta un nivel mayor de tecnificación, pero están dedicadas a la producción de almidón dulce. El almidón nativo de yuca es utilizado a nivel industrial, principalmente en la fabricación del papel, preparación de pegantes y en la industria textil para el engomado de telas de algodón, en la elaboración de alimentos preparados, en la perforación de pozos petroleros y para la fabricación de dinamita.

Los autores agradecen la colaboración de CETEC (Corporación para Estudios Interdisciplinarios y Asesorías Técnicas) y la valiosa participación del Ing. Ricardo Ruiz y del Dr. Gérard Chuzel (científico del CIRAD) en el desarrollo de estos trabajos.  Asimismo, agradecen la ayuda de innumerables agricultores, campesinos y "rallanderos” del departamento del Cauca y de otras regiones de Colombia, quienes suministraron la información con que se sustenta este manual. 
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